Placinta (pithiviers) cu fazan, rata sau pui

 Plăcinta asta este dupa o rețetă de inspirație franțuzească. Se numește pithiviers. Varianta ei dulce v-am aratat-o aici Cum fazan nu se găsește peste tot,  rețeta poate fi făcută la fel de bine cu orice altă zburătoare, pui, rață, gâscă ,urmând aceiași pași de preparare. În plus se poate prepara în avans și se poate congela până la utilizare. Cred că se poate face și o singura plăcintă mare si rotundă, dar eu am ales s-o fac așa, porții individuale. Rețeta este a lui Raymond Blanc. E adevarat că este complexă, dar vă asigur că merită tot efortul, mai ales că putem folosi orice zburătoare avem la îndemână. Eu aș opta pentru rață.

 INGREDIENTE:

 Ptr. confit-ul de pulpe de fazan, rață, sau pui:

 -2 pulpe întregi de fazan

 -500 g untură de rață

 -o linguriță de sare

 -o linguriță de piper negru măcinat

 -un cățel de usturoi zdrobit

 -2 boabe de ienupăr

 -o foaie de dafin zdrobită

 -1/2 linguriță de cimbru

 Ptr.sos:

 -o lingură untură de rață

 -o carcasă de fazan sau spate de pui sau rață tăiată bucăți

 -1/4 de ceapă feliată

 -1/4 de tulpină de țelină apio feliată

 -o ciupercă mare feliată

 -150 ml vin de Porto

 -150 ml vin alb sec

 -200 ml apă

 -o linguriță de amidon dezolvat într-o linguriță de apă rece

 Ptr. plăcintă:

 -un pachet aluat foietaj

 -un ou bătut

 -un piept de fazan, pui, rață

 -o ceapă tocată

 -2 ciuperci tăiate cubulețe

 -2 boabe de ienupăr pisate

 -1/2 linguriță cimbru

 -1/4 linguriță salvie

 -30 g merișoare uscate sau stafide

 -o lingură untură de rață

 -sare și iper după gust

 MOD DE PREPARARE:

 1.Se prepară întâi confit-ul: se presară pulpele de pasăre cu sare, piper, usturoi, cimbru, ienupăr și foaia de dafin mărunțită. Se acoperă cu folie și se lasă la frigider timp de 6 ore, după se scot, se clătesc bine cu apa rece , se usucă bine cu un șervet de hârtie. 

 2.Se încălzesc cele 500 g untură de rață într-o cratiță mică de fontă sau o cratiță cu fundul dublu. Se încălzește untura până atinge 85*C, când începe să facă mici bule pe margini. Se imersează pulpele de pasăre în untură, în așa fel încât să fie acoperite și se gătește pe ochiul de aragaz cel mai mic, cu focul minim. Se mai pot pune în cuptorul încins la 100 *C. Se gătesc timp de 2 ore, având grijă ca untura să nu ajungă la fierbere. Din acesta cauză recomand gătirea în cuptor. După cele 2 ore, se scoate carnea pe o farfurie, se lasă să se răcească, apoi se dezosează și se taie bucățele cam de 1 cm.Se rezervă pentru mai târziu.

 3.Se continuă cu restul umpluturii plăcintei: se taie pieptul cubulețe cam de 1-2 cm și se rumenește într-o tigaie cu o lingură de untură de rață.Se scoate pe o farfurie.

 4. În aceeași tigaie se călesc ceapa, ciupercile, se adaugă ienupărul, salvia și cimbrul și se gătesc timp de 5 minute, până sunt ușor caramelizate.Se ia de pe foc și se adaugă merișoarele sau stafidele, pieptul rumenit și pulpele. Se amestecă și se asezonează cu sare și piper.Aceasta este umplutura plăcintei și se rezervă pentru mai târziu.

 5.Pentru sos se încinge untura de rață se adaugă bucățile de carcasă și se rumenesc pe toate părțile timp de 5 minute, se adaugă ceapa tocată, ciuperca, țelină și se mai gătește 2 minute.Se înlătura excesul de grăsime dacă este cazul cu o lingură, se face focul mare, apoi se adaugă vinurile, se gătește 30 de secunde, apoi se toarnă apă rece cât să acopere toate oasele, se aduce la fierbere, apoi se face focul mic și se fierbe încet timp de 15-20 de minute. Se spumuieste din când în când dacă este cazul. După expirarea timpului se strecoară, se întoarce sosul în cratiță și se adaugă amidonul dizolvat cu apă rece, se gustă și se asezonează cu sare și piper, apoi se închide focul și se păstrează sosul pentru servire.

   6.Se construiesc plăcintele: se întind foile de aluat foietaj, se decupează cu un decupator de 14 cm, 16 discuri. În 8 discuri punem în centru o lingură de umplutură, ungem cu ou bătut marginea discului și acoperim totul cu al doilea disc. Presăm bine pe margine cu degetele, apoi cu furculița. În acesta fază parte din plăcintele obținute se pot congela pentru o folosire ulterioară.

 După ce am presat marginile, facem cu un cuțit ascuțit o gaură sau o cruce în mijloc ca să poată ieși aburii în timpul coptului. Se unge fiecare plăcintă cu ou bătut.

 7.Se coace în cuptorul preîncălzit la 200*C, timp de 14-16 minute până ce sunt frumos rumenite.

 8.Se servește caldă, cu sos turnat în orificiul din mijloc și de jur împrejurul plăcintei.

 Poftă bună !

Pate fin de ficatei de pui

 Cu gândul la sărbătorile ce se apropie, am încercat parfait de ficăței, adică un pate foarte fin, după rețeta lui Raymon Blanc. Rivalizează cu pate-ul de foie gras, fără discuție. Este absolut extraordinar, așa că merită încercat, mai ales că se apropie sărbătorile.Vin de Porto se găsește și nu e un capăt de țară, mai ales că îl puteți folosi atunci când serviți desertul. Mai greu e cu vinul de Madeira sec, care am citit pe internet că aduce la gust cu rieslingul. Negăsind  vin de Madeira, cum indică rețeta originală, am folosit riesling. 

 INGREDIENTE:

 -500 g ficăței de pui

 -200 ml lapte

 -200 ml apă

 -100 ml vin Riesling( rețeta originală este cu vin de Madeira sec)

 -100 ml vin Porto roșu

 -50 ml coniac

 -o ceapă roșie mică tocată sau o esalota mare

 -o linguriță de cimbru verde tocat

 -un cățel de usturoi zdrobit

 -400 g unt

 -5 ouă

 Ptr.acoperit:

 -150 g unt topit

 MOD DE PREPARARE:

 1.Se pun ficățeii într-un castron cu cei 200 ml lapte, 200 ml apă și 2 vârfuri de cuțit de sare. Se acoperă și se dau la frigider pentru 6 ore, după care se scurg și se clătesc.

 2.Se pun într-o crăticioară vinul riesling, porto, ceapa tocată și cimbrul .Se fierb până se reduce volumul la jumătate. Se adaugă coniacul și usturoiul și se mai fierb împreună 10 secunde.Se închide focul și se lasă la răcit.

 3.Se topesc cele 400 g de unt.

 4.În robotul de bucătărie sau în blender, se pun ficățeii și se transformă în piure, timp de 30 de secunde, se adaugă amestecul de alcool și ouăle, pe rând și se mixează timp de 3-4 minute, până ce amestecul devine mătăsos. Cu robotul sau blender mergând, se adaugă gradual untul cald topit, o linguriță de sare și 2 vârfuri de cuțit de piper măcinat.

  5.Se strecoară printr-o sită amestecul obținut, apoi se toarnă într-o terină sau formă de chec, de aproximativ 23 x9x7,5 cm.

 6.Se pune peste compoziția din formă, hârtie de copt unsă cu unt, se așază forma într-o tavă mai adâncă și se toarnă apă fierbinte până la 2/3 din înălțimea formei.

 7.Se pune aparatul în cuptorul preîncălzit la 150*C , timp de 40-50 de minute. Partea superioară va crește puțin și se va rotunji la final. Încercați consistența cu degetul, trebuie să opună puțină rezistentă și încercați cu scobitoarea. Dacă aveți un termomentru de friptură, folosiți-l.Temperatura la interior trebuie să fie de 65-70 *C.

 8.Se scoate tava din cuptor și se lasă pateul să se răcească la temperature camerei timp de 2 ore. Se dezezlipeste hârtia de copt și se toarnai deasupra pateului cele 150g de unt topit, pentru a preveni oxidarea suprafeței. Se dă pateul la rece timp de cel puțin 24 de ore. După 2 zile este și mai bun, gustul accentuându-i-se.

 9.Pentru servire, se încălzește forma în apă fierbinte, apoi cu un cuțit încălzit tot în apă fierbinte, se desprinde pateul de jur împrejurul formei, apoi se răsturnă cu grijă pe un platou potrivit. Dacă nu aveți musafiri, se poate păstra pateul în formă, la frigider și se taie felii când se dorește a-l consuma.

 10 Se servește presărat cu sare mai grunjoasă (fleure de sel) și piper, alături de pâine prăjită, eventual alături de dulceața de ceapă, chutney, sau murături.

 Poftă bună !

Piept de pui la gratar cu dovlecei si salsa de rosii

 Am primit în primăvară de la prietena mea Sorina, două cărți ale lui Raymond Blanc. Nu vă mai spun spun cât de mult îmi place acest mare chef francez, trăitor în Marea Britanie. Așa că am să vă arăt pe rând, ce mâncăruri minunate am gătit urmând rețetele lui.Această rețetă este una dintre ele. .

 INGREDIENTE:
  -un piept mare de pui

 Ptr. marinadă:

 -o lingură suc de lămâie

 -un cățel de usturoi zdrobit

 -un praf de cimbru

 -1/4 de linguriță de rozmarin

 -o lingură ulei de măsline

 -sare, piper după gust

 Ptr. dovlecei:

 -2 dovlecei

 -un cățel mic de usturoi

 -2 linguri de ulei de măsline

 -4 frunze de busuioc verde tocat

 -sare, piper după gust

 Ptr. salsa de roșii:

 -2 roșii mari 

 -o ceapă roșie mică tocată

 -2 linguri ulei de măsline

 -1/2 linguriță oțet de vin alb

 -1/4 de linguriță de zahăr

 -sare, piper după gust

 -busuioc sau pătrunjel verde tocat

 MOD DE PREPARARE:

 1.Se prepară marinadă amestecând ingredientele, mai puțin sarea care se va adaugă înainte de frigere. 

 2.Se filetează pieptul de pui în 4 bucăți, apoi se adaugă în marinadă, se acoperă cu folie și se dă la rece pentru cel puțin o oră.

 3.Se taie dovleceii pe lung în fâșii de aprox 3 mm, se pun într-un castron, se stropesc cu ulei, usturoiul zdrobit, sare, piper și busuiocul verde tocat. Se lasă, acoperiți cu folie în frigider pentru cel puțin o oră.

 4.Roșiile se scobesc de semințe și se tăie carnea roșiilor în cubulețe.Se adaugă la ele ceapa tăiată mărunt, uleiul, oțetul, zahărul, sare, piper.Se rezervă la rece până în momentul servirii, când se va încălzi, fără a aduce amestecul la fierbere.

 5.Carnea se scoate din frigider cu cel puțin 15 minute înainte de a începe să gătim, pentru a-i da posibilitatea să ajungă la temperature camerei, evitând astfel se devină tare după frigere. Se sărează. 

 6.Se frige carnea pe grătarul încins  câte 2 minute pe fiecare parte.

 7.Dovlecei se pun într-o tigaie încăpătoare, se acoperă cu capac și se frig la foc mare timp de 2 minute, cât se înmoaie.

 8.Intretimp se încălzește și salsa de roșii puțin, fără a o aduce la fierbere.

 9.Se servesc în farfurii dovleceii, deasupra carnea și se presară cu salsa de roșii și busuioc verde tocat sau pătrunjel verde.

 Poftă bună !               

 Notă: Pieptul de pui și dovleceii se pot marina în frigider de seara până a doua zi, vor fi cu atât mai aromați.