Cu gândul la sărbătorile ce se apropie, am încercat parfait de ficăței, adică un pate foarte fin, după rețeta lui Raymon Blanc. Rivalizează cu pate-ul de foie gras, fără discuție. Este absolut extraordinar, așa că merită încercat, mai ales că se apropie sărbătorile.Vin de Porto se găsește și nu e un capăt de țară, mai ales că îl puteți folosi atunci când serviți desertul. Mai greu e cu vinul de Madeira sec, care am citit pe internet că aduce la gust cu rieslingul. Negăsind vin de Madeira, cum indică rețeta originală, am folosit riesling.
INGREDIENTE:
-500 g ficăței de pui
-200 ml lapte
-200 ml apă
-100 ml vin Riesling( rețeta originală este cu vin de Madeira sec)
-100 ml vin Porto
roșu
-50 ml coniac
-o ceapă roșie mică tocată
sau o esalota mare
-o linguriță de
cimbru verde tocat
-un cățel de usturoi
zdrobit
-400 g unt
-5 ouă
Ptr.acoperit:
-150 g unt topit
MOD DE PREPARARE:
1.Se pun ficățeii
într-un castron cu cei 200 ml lapte, 200 ml apă și 2 vârfuri de cuțit de sare. Se
acoperă și se dau la frigider pentru 6 ore, după care se scurg și se clătesc.
2.Se pun într-o
crăticioară vinul riesling, porto, ceapa tocată și cimbrul .Se fierb până se
reduce volumul la jumătate. Se adaugă coniacul și usturoiul și se mai fierb
împreună 10 secunde.Se închide focul și se lasă la răcit.
3.Se topesc cele 400
g de unt.
4.În robotul de
bucătărie sau în blender, se pun ficățeii și se transformă în piure, timp de 30
de secunde, se adaugă amestecul de alcool și ouăle, pe rând și se mixează timp
de 3-4 minute, până ce amestecul devine mătăsos. Cu robotul sau blender
mergând, se adaugă gradual untul cald topit, o linguriță de sare și 2 vârfuri
de cuțit de piper măcinat.
5.Se strecoară
printr-o sită amestecul obținut, apoi se toarnă într-o terină sau formă de
chec, de aproximativ 23 x9x7,5 cm.
6.Se pune peste
compoziția din formă, hârtie de copt unsă cu unt, se așază forma într-o tavă
mai adâncă și se toarnă apă fierbinte până la 2/3 din înălțimea formei.
7.Se pune aparatul în
cuptorul preîncălzit la 150*C , timp de 40-50 de minute. Partea superioară va
crește puțin și se va rotunji la final. Încercați consistența cu degetul,
trebuie să opună puțină rezistentă și încercați cu scobitoarea. Dacă aveți un
termomentru de friptură, folosiți-l.Temperatura la interior trebuie să fie de
65-70 *C.
8.Se scoate tava din
cuptor și se lasă pateul să se răcească la temperature camerei timp de 2 ore. Se
dezezlipeste hârtia de copt și se toarnai deasupra pateului cele 150g de unt
topit, pentru a preveni oxidarea suprafeței. Se dă pateul la rece timp de cel
puțin 24 de ore. După 2 zile este și mai bun, gustul accentuându-i-se.
9.Pentru servire, se
încălzește forma în apă fierbinte, apoi cu un cuțit încălzit tot în apă
fierbinte, se desprinde pateul de jur împrejurul formei, apoi se răsturnă cu
grijă pe un platou potrivit. Dacă nu aveți musafiri, se poate păstra pateul în
formă, la frigider și se taie felii când se dorește a-l consuma.
10 Se servește
presărat cu sare mai grunjoasă (fleure de sel) și piper, alături de pâine prăjită, eventual
alături de dulceața de ceapă, chutney, sau murături.
Poftă bună !