marți, 16 iunie 2020

Placinta (pithiviers) cu fazan, rata sau pui


 Plăcinta asta este dupa o rețetă de inspirație franțuzească. Se numește pithiviers. Varianta ei dulce v-am aratat-o aici Cum fazan nu se găsește peste tot,  rețeta poate fi făcută la fel de bine cu orice altă zburătoare, pui, rață, gâscă ,urmând aceiași pași de preparare. În plus se poate prepara în avans și se poate congela până la utilizare. Cred că se poate face și o singura plăcintă mare si rotundă, dar eu am ales s-o fac așa, porții individuale. Rețeta este a lui Raymond Blanc. E adevarat că este complexă, dar vă asigur că merită tot efortul, mai ales că putem folosi orice zburătoare avem la îndemână. Eu aș opta pentru rață.


 INGREDIENTE:
 Ptr. confit-ul de pulpe de fazan, rață, sau pui:
 -2 pulpe întregi de fazan
 -500 g untură de rață
 -o linguriță de sare
 -o linguriță de piper negru măcinat
 -un cățel de usturoi zdrobit
 -2 boabe de ienupăr
 -o foaie de dafin zdrobită
 -1/2 linguriță de cimbru
 Ptr.sos:
 -o lingură untură de rață
 -o carcasă de fazan sau spate de pui sau rață tăiată bucăți
 -1/4 de ceapă feliată
 -1/4 de tulpină de țelină apio feliată
 -o ciupercă mare feliată
 -150 ml vin de Porto
 -150 ml vin alb sec
 -200 ml apă
 -o linguriță de amidon dezolvat într-o linguriță de apă rece
 Ptr. plăcintă:
 -un pachet aluat foietaj
 -un ou bătut
 -un piept de fazan, pui, rață
 -o ceapă tocată
 -2 ciuperci tăiate cubulețe
 -2 boabe de ienupăr pisate
 -1/2 linguriță cimbru
 -1/4 linguriță salvie
 -30 g merișoare uscate sau stafide
 -o lingură untură de rață
 -sare și iper după gust

 MOD DE PREPARARE:
 1.Se prepară întâi confit-ul: se presară pulpele de pasăre cu sare, piper, usturoi, cimbru, ienupăr și foaia de dafin mărunțită. Se acoperă cu folie și se lasă la frigider timp de 6 ore, după se scot, se clătesc bine cu apa rece , se usucă bine cu un șervet de hârtie. 

 2.Se încălzesc cele 500 g untură de rață într-o cratiță mică de fontă sau o cratiță cu fundul dublu. Se încălzește untura până atinge 85*C, când începe să facă mici bule pe margini. Se imersează pulpele de pasăre în untură, în așa fel încât să fie acoperite și se gătește pe ochiul de aragaz cel mai mic, cu focul minim. Se mai pot pune în cuptorul încins la 100 *C. Se gătesc timp de 2 ore, având grijă ca untura să nu ajungă la fierbere. Din acesta cauză recomand gătirea în cuptor. După cele 2 ore, se scoate carnea pe o farfurie, se lasă să se răcească, apoi se dezosează și se taie bucățele cam de 1 cm.Se rezervă pentru mai târziu.
 3.Se continuă cu restul umpluturii plăcintei: se taie pieptul cubulețe cam de 1-2 cm și se rumenește într-o tigaie cu o lingură de untură de rață.Se scoate pe o farfurie.


 4. În aceeași tigaie se călesc ceapa, ciupercile, se adaugă ienupărul, salvia și cimbrul și se gătesc timp de 5 minute, până sunt ușor caramelizate.Se ia de pe foc și se adaugă merișoarele sau stafidele, pieptul rumenit și pulpele. Se amestecă și se asezonează cu sare și piper.Aceasta este umplutura plăcintei și se rezervă pentru mai târziu.

 5.Pentru sos se încinge untura de rață se adaugă bucățile de carcasă și se rumenesc pe toate părțile timp de 5 minute, se adaugă ceapa tocată, ciuperca, țelină și se mai gătește 2 minute.Se înlătura excesul de grăsime dacă este cazul cu o lingură, se face focul mare, apoi se adaugă vinurile, se gătește 30 de secunde, apoi se toarnă apă rece cât să acopere toate oasele, se aduce la fierbere, apoi se face focul mic și se fierbe încet timp de 15-20 de minute. Se spumuieste din când în când dacă este cazul. După expirarea timpului se strecoară, se întoarce sosul în cratiță și se adaugă amidonul dizolvat cu apă rece, se gustă și se asezonează cu sare și piper, apoi se închide focul și se păstrează sosul pentru servire.


   6.Se construiesc plăcintele: se întind foile de aluat foietaj, se decupează cu un decupator de 14 cm, 16 discuri. În 8 discuri punem în centru o lingură de umplutură, ungem cu ou bătut marginea discului și acoperim totul cu al doilea disc. Presăm bine pe margine cu degetele, apoi cu furculița. În acesta fază parte din plăcintele obținute se pot congela pentru o folosire ulterioară.
 După ce am presat marginile, facem cu un cuțit ascuțit o gaură sau o cruce în mijloc ca să poată ieși aburii în timpul coptului. Se unge fiecare plăcintă cu ou bătut.
 7.Se coace în cuptorul preîncălzit la 200*C, timp de 14-16 minute până ce sunt frumos rumenite.
 8.Se servește caldă, cu sos turnat în orificiul din mijloc și de jur împrejurul plăcintei.


 Poftă bună !

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...