Si a fost Summer culinary workshop

 

Acuma e drept ca daca-i zicea Atelier culinar de vara, pe mine ma ducea gandul la studentie,cand faceam o zi pe saptamana armata si eram impartite pe ateliere, delimitate de cate-o panza de cort : de montat si demontat arma, ca altele nici nu-mi aduc aminte cum se numeau, dar stiu ca ne taram de-a busilea pe culoarele facultatii spre deliciul baietilor care erau la cursuri.Asa deci, ziceam de workshop.toata intamplarea a avut loc la Hotel Residence Arc de Triomphe, undeva foarte aproape de piata 1 mai .Hotel de 4 stele, frumos decorat dar fara lift.Cum poate sa fie un hotel de 4 stele, cu 3 sau 4 etaje, nu le-am numarat, ca mie mi s-au parut 10, fara lift, pe caldura asta!!!!Sala in care a avut loc toata tarasenia era la ultimul etaj. Noroc ca aveau aer conditionat. Fumatorii, afara pe terasa in plin soare ! Io, adica eu, inca n-am inteles cum de ostracizarea fumatorilor nu este discriminare.Dar sa lasam fumurile si sa trecem la ale noastre.

Gazdele au fost Laurentiu Mata Tanase,bine  cunoscut de cei din domeniul ospitalitatii si chef Razvan Alexandru, secondat de chef  Iosif Stefanescu.Pe ultimii doi ii stiti din primul concurs TopChef. Toti trei de o modestie si un bun simt exemplar, fara aere de vedete, cu idei clare in cap despre ceea ce vor sa faca. Bravo!

Cat despre participanti, bloggeri daca au fost nu i-am recunoscut.Jumatate din cei prezenti au fost iubitori de culinareala ce activeaza pe FB iar cealalta jumatate profesionisti in ale ospitalitatii.

A fost si un somelier (nota bene), domnul Dan Anghel

Si vesela doamna Carmen Georgescu de la Electrolux, pe care n-am recunoscut-o din prima, adica mi se parea ca o stiu de undeva, dar nu stiam de unde s-o iau.Ma gandeam la blogurile pe care le urmaresc eu.Pana la urma, mi-a cazut fisa si ne-am amuzat pe subiectul cu pricina.

Domnul Florin Cojocariu, proprietarul fermei de rosii  de la Gurbanesti a inceput prezentarea soiurilor de rosii pe care le cultiva ei :17 soiuri heirloom ( seminte de rosii din soiuri vechi,nemodificate genetic) a caror seminte ei le cumpara din Anglia si cateva soiuri autohtone obținute de la Banca Genetică Suceava.Am aflat cu aceasta ocazie ca gena gustului la rosie e legata de gena culorii si a formei.Cand au fost modificate acestea, pentru ca rosiile sa aiba  la exterior si la interior culoare uniforma si dimensiuni la fel , s-a pierdut gena gustului si mancam iarna rosii de mucava, fara gust. Puteti citi mai multe despre asta aici .Rosiile le stropesc cu decocturi de plante pentru a le hrani si a le face rezistente la daunatori. In perioada de inceput le stropesc cu fungicide alternative, profilactic, dar mult sub valorile folosite de marii cultivatori.Productivitatea nu este mare la acest tip de culturi, asa ca si pretul e pe masura.Am vazut pe site-ul lor intre 10-15 lei/kg.Probabil ca pretul o fi negociabil, in functie de cantitatea cumparata.

O multime de soiuri si o aroma teribila emanau astea 3 lazi de rosii.

Si am trecut la degustare : cel mai tare mi-au placut rosiile ananas( cele rosu cu galben, cu textura de anans si gust de rosie ) , cele verzi ( green zebra) si san manzano( ei le ziceau black krim) , cele maronii cu verde, de o dulceata nemaipomenita .Vreau sa va spun ca am mancat cu mana, iar mana mea mirosea a rosii pana am ajuns acasa, dupa 2-3 ore.
Dupa ce s-a terminat prezentarea rosiilor si domnul Cojocariu a raspuns cu amabilitate intrebarilor noastre, chef Razvan Alexandru a inceput demonstratia de gatit cu rosii .
Ce poate sa fie mai bun decat un gazpacho din rosiile astea minunate :

germeni de praz, si inca ceva ca nu mai tin minte, dar cu un gust deosebit de nuca.Germenii astia ii cumpara restaurantele pe bani grei, chef Alexandru mi-a spus ca sunt foarte scumpi.

 Ardeii din gradina chef-ului nostru

Supa contine si gheata dar asta nu vedeti in poze :)

A urmat o salata simpla dar gustoasa prin ingredientele de calitate : salata de rucola,rosii si bocconcini ( un altfel de mozzarella), asezonat totul cu sos pesto si ulei de masline.
Apoi a urmat senzatia evenimentului, moleculara interactiva! Adica chef Alexandru a indrumat 3 cascadoare in ale gatitului molecular, sa faca caviar de amaretto !! Concluzia este ca iti trebuie stiinta, scule, bani si ingrediente si moleculara e a ta !

Intai de toate iti trebuie reteta

 Apoi scula de picaturit.Chef Alexandru povestea ca el a invatat bucatarie moleculara, cat a lucrat in Spania ,7-8 ani la ElBulli, in barcelona, restaurant detinut de maestrul Ferran Adria !!!!! In aprilie 2013 a fost licitata o cina pentru 23000 $.coada de asteparare pentru o rezervare se intinde pana la 2 ani ( nici nu stii daca mai traiesti pana iti vine randul sa mergi la carciuma).In orice caz carciuma se restructureaza acum si va deveni un centru culinar experimental, in care vor fi scoliti bucatarii.Ma intreb ce s-o fi ales de rezervarile facute acum 2 ani ?

 Asta e o alga gelificatoare, de tipul agar-agar

 Calciu ce ajuta la crearea sferelor de caviar

Asta m-a dat pe spate, ca am vazut intr-un film cum cantareau dealerii cocaina.E un cantar ce cantareste fractiuni de gram.Ala cantarit e calciu nu cocaina !!! 

Se masoara 60 ml de amaretto

Se amesteca cu vreo 500 ml de apa rece si 1,2g de algin, se amesteca pana se leaga amestecul, apoi se lasa la odihna

Intretimp amestecam 1 l de apa cu vreo 6 grame de calciu

 Punem lichid in containerul aparatului de picurat

 Asezam capacul,tragem aer, cu ajutorul siringii sa intre lichidul in ajutajele aparatului

Apasam usor siringa si picaturile de amaretto vor cadea in vasul cu apa si calciu

 Si se sferifica

 Dupa ce terminam cu formarea icrelor de amaretto, le clatim uspr in apa curata

 Si le servim .Se zdrobesc cu limba de cerul gurii, au chiar consistenta de icre.Atata ca poti avea surprize daca te opreste politaiul si te pune sa sufli in fiola ! Da' va dati seama ce nebunie sunt perlutele astea pe un desert !?

Conversatie si poze cu chef Iosif Stefanescu si domnul Dan Anghel, despre care va spuneam ca este somelier.Intretimp, chef Razvan Alexandru a zbughit-o in concediu  sper ,asa ca nu am poze cu dansul.
Concluzia : o experienta moleculara de neuitat ! Si niste oameni de mare calitate in relatiile lor cu neofitii.

La multi ani 2013 !

Va doresc tuturor un an nou mai bun in care sa vi se implineasca aspiratiile si sa vi se intample numai ce doriti voi sa vi se intample.Sa fiti iubiti !

LA MULTI ANI !

Salonul de "delicateturi"

Ieri si astazi s-a desfasurat la World Trade Center,un eveniment interesant :Good taste of Bucharest cu Salonul internatiomat de delicatese.Am fost,am vazut,am gustat ,am ametit si va arat si voua.O multime de standuri frumoase, oameni amabili , produse de dorit. Pare ca azi,(nu stiu ce a fost ieri) cuvantul de ordine au fost trufele si vinul. Degustari aproape peste tot, greu de rezistat. Somelierii au fost la mare cautare.Sabratul sampaniei atrage pe toata lumea.Dupa pranz au inceput demonstratiile culinare ,printre care si prietenul nostru Radu Popovici ,dar asta veti vedea mai incolo.
Primul stand a fost cel al unei patiserii arabesti cu niste dulciuri care aveau un aer grozav.Patiserul lor,Airam,parca il chema,sper sa nu gresesc,a facut o demonstrratie spectaculoasa,vedeti mai jos,de a face halva de branza (halawajiben,nu stiu daca asa se scrie,asa ca sorry,daca am gresit) care este specifica unui singur oras din Siria,numit Hama .

 Aici a inceput Airam sa faca dulcele : apa,apa de flori,gris.se fierbe la foc mare si se amesteca continuu.

 Se adauga branza,(mozzarella a pus el) si se amesca in continuare pana ce branza se topeste

 Dupa care,se unge o tava mare,specifica cu unt clerificat si sirop de zahar,miere si flori

 si se pune aluatul din gris

 Incep acum o multime de operatii strech and fold pana se acopera tava

 dupa care incepe sa intinda aluatul peste tava

 il scutura ca pe cearceaf,pana se creeaza un strat de aer dedesupt,care impinge aluatul in afara

 se presara cu fistic tocat

dupa care incepe o impaturire aleatoare

 se taie cu cutitul

 si se serveste alaturi de sirop de zahar,miere si apa de flori.Se mananca rupand cu mana,sau taind cu cutitul. Zice ca dupa ce sta la rece,a doua zi este si mai gustoasa.
Acuma sa vedeti restul standurilor,nu am sa vi le arat pe toate ci pe cele demne de remarcat iar la sfarsit am sa va arat demonstratiile culinare ale lui David Contant si Radu Popovici

 Mezeluri si branzeturi romanesti

 Cacao si ciocolata belgiana

 Brandy-uri si vin de xerxes spaniole,de cea mai buna calitate.Marturisesc ca am gustat un degetar

 Uleiuri cu trufe si diferite paste cu trufe : cu masline,cu sparanghel,cu anghinare,cu usturoi,etc

Icre negre,rosii (unele la pret bun) si piei de sturioni tabacite .Mi-ar place asa o poseta.

 Supe baze pentru mancaruri

Uleiuri,oteturi si caviar de ulei de masline,adica capsule cu ulei de masline,pentru decorare-prezentare

Cafele ,ciocolate si carti armenesti

 Vinuri,vinuri,vinuri....

Decoratiuni

Dulceturi de tot felul,.miere si produse apicole felurite

 Saruri provensale

Branzeturi romanesti

si iarasi trufe.....
In sfarsit incep prezentarile gastronomice

Paella cu fructe de mare

David Contant a gatit supa de dovleac cu sampanie si trufe si coji de oua umplute cu 3 feluri de umpluturi,folosind la ele tot sampania, uleiul cu trufe si trufele.Eu am gustat oul umplut cu mamaliga cu sampanie si trufe.Mi-a placut grozav.Nici nu stiai ce mananci.

A venit si momentul lui Radu Popovici (aici cu David Contant)

 Radu a gatit intai un risotto cu sampanie (se vede sticla sabrata alaturi) si ulei de trufe,alaturi de piept de pui marinat in dulce-de-iute

 Bun,bun !

In incheiere a gatit gnocchi cu sos de galbiori si smantana si binenteles trufe.

In timp ce Radu incepea al doilea fel,a aparut si unul din participantii la MasterChef ,Sissoko  si a facut  Moelleux au chocolat . Mainile ii tremurau tot ca in concurs,dar i-a iesit.A servit-o cu trufe si inghetata de vanilie alaturi.Din audienta l-a sustinut Mimi,finalista din show.
Una peste alta,cu micile sincope in organizare, cred,sper,ca targul sa fi fost o reusita.