Si a fost Summer culinary workshop

 

Acuma e drept ca daca-i zicea Atelier culinar de vara, pe mine ma ducea gandul la studentie,cand faceam o zi pe saptamana armata si eram impartite pe ateliere, delimitate de cate-o panza de cort : de montat si demontat arma, ca altele nici nu-mi aduc aminte cum se numeau, dar stiu ca ne taram de-a busilea pe culoarele facultatii spre deliciul baietilor care erau la cursuri.Asa deci, ziceam de workshop.toata intamplarea a avut loc la Hotel Residence Arc de Triomphe, undeva foarte aproape de piata 1 mai .Hotel de 4 stele, frumos decorat dar fara lift.Cum poate sa fie un hotel de 4 stele, cu 3 sau 4 etaje, nu le-am numarat, ca mie mi s-au parut 10, fara lift, pe caldura asta!!!!Sala in care a avut loc toata tarasenia era la ultimul etaj. Noroc ca aveau aer conditionat. Fumatorii, afara pe terasa in plin soare ! Io, adica eu, inca n-am inteles cum de ostracizarea fumatorilor nu este discriminare.Dar sa lasam fumurile si sa trecem la ale noastre.

Gazdele au fost Laurentiu Mata Tanase,bine  cunoscut de cei din domeniul ospitalitatii si chef Razvan Alexandru, secondat de chef  Iosif Stefanescu.Pe ultimii doi ii stiti din primul concurs TopChef. Toti trei de o modestie si un bun simt exemplar, fara aere de vedete, cu idei clare in cap despre ceea ce vor sa faca. Bravo!

Cat despre participanti, bloggeri daca au fost nu i-am recunoscut.Jumatate din cei prezenti au fost iubitori de culinareala ce activeaza pe FB iar cealalta jumatate profesionisti in ale ospitalitatii.

A fost si un somelier (nota bene), domnul Dan Anghel

Si vesela doamna Carmen Georgescu de la Electrolux, pe care n-am recunoscut-o din prima, adica mi se parea ca o stiu de undeva, dar nu stiam de unde s-o iau.Ma gandeam la blogurile pe care le urmaresc eu.Pana la urma, mi-a cazut fisa si ne-am amuzat pe subiectul cu pricina.

Domnul Florin Cojocariu, proprietarul fermei de rosii  de la Gurbanesti a inceput prezentarea soiurilor de rosii pe care le cultiva ei :17 soiuri heirloom ( seminte de rosii din soiuri vechi,nemodificate genetic) a caror seminte ei le cumpara din Anglia si cateva soiuri autohtone obținute de la Banca Genetică Suceava.Am aflat cu aceasta ocazie ca gena gustului la rosie e legata de gena culorii si a formei.Cand au fost modificate acestea, pentru ca rosiile sa aiba  la exterior si la interior culoare uniforma si dimensiuni la fel , s-a pierdut gena gustului si mancam iarna rosii de mucava, fara gust. Puteti citi mai multe despre asta aici .Rosiile le stropesc cu decocturi de plante pentru a le hrani si a le face rezistente la daunatori. In perioada de inceput le stropesc cu fungicide alternative, profilactic, dar mult sub valorile folosite de marii cultivatori.Productivitatea nu este mare la acest tip de culturi, asa ca si pretul e pe masura.Am vazut pe site-ul lor intre 10-15 lei/kg.Probabil ca pretul o fi negociabil, in functie de cantitatea cumparata.

O multime de soiuri si o aroma teribila emanau astea 3 lazi de rosii.

Si am trecut la degustare : cel mai tare mi-au placut rosiile ananas( cele rosu cu galben, cu textura de anans si gust de rosie ) , cele verzi ( green zebra) si san manzano( ei le ziceau black krim) , cele maronii cu verde, de o dulceata nemaipomenita .Vreau sa va spun ca am mancat cu mana, iar mana mea mirosea a rosii pana am ajuns acasa, dupa 2-3 ore.
Dupa ce s-a terminat prezentarea rosiilor si domnul Cojocariu a raspuns cu amabilitate intrebarilor noastre, chef Razvan Alexandru a inceput demonstratia de gatit cu rosii .
Ce poate sa fie mai bun decat un gazpacho din rosiile astea minunate :

germeni de praz, si inca ceva ca nu mai tin minte, dar cu un gust deosebit de nuca.Germenii astia ii cumpara restaurantele pe bani grei, chef Alexandru mi-a spus ca sunt foarte scumpi.

 Ardeii din gradina chef-ului nostru

Supa contine si gheata dar asta nu vedeti in poze :)

A urmat o salata simpla dar gustoasa prin ingredientele de calitate : salata de rucola,rosii si bocconcini ( un altfel de mozzarella), asezonat totul cu sos pesto si ulei de masline.
Apoi a urmat senzatia evenimentului, moleculara interactiva! Adica chef Alexandru a indrumat 3 cascadoare in ale gatitului molecular, sa faca caviar de amaretto !! Concluzia este ca iti trebuie stiinta, scule, bani si ingrediente si moleculara e a ta !

Intai de toate iti trebuie reteta

 Apoi scula de picaturit.Chef Alexandru povestea ca el a invatat bucatarie moleculara, cat a lucrat in Spania ,7-8 ani la ElBulli, in barcelona, restaurant detinut de maestrul Ferran Adria !!!!! In aprilie 2013 a fost licitata o cina pentru 23000 $.coada de asteparare pentru o rezervare se intinde pana la 2 ani ( nici nu stii daca mai traiesti pana iti vine randul sa mergi la carciuma).In orice caz carciuma se restructureaza acum si va deveni un centru culinar experimental, in care vor fi scoliti bucatarii.Ma intreb ce s-o fi ales de rezervarile facute acum 2 ani ?

 Asta e o alga gelificatoare, de tipul agar-agar

 Calciu ce ajuta la crearea sferelor de caviar

Asta m-a dat pe spate, ca am vazut intr-un film cum cantareau dealerii cocaina.E un cantar ce cantareste fractiuni de gram.Ala cantarit e calciu nu cocaina !!! 

Se masoara 60 ml de amaretto

Se amesteca cu vreo 500 ml de apa rece si 1,2g de algin, se amesteca pana se leaga amestecul, apoi se lasa la odihna

Intretimp amestecam 1 l de apa cu vreo 6 grame de calciu

 Punem lichid in containerul aparatului de picurat

 Asezam capacul,tragem aer, cu ajutorul siringii sa intre lichidul in ajutajele aparatului

Apasam usor siringa si picaturile de amaretto vor cadea in vasul cu apa si calciu

 Si se sferifica

 Dupa ce terminam cu formarea icrelor de amaretto, le clatim uspr in apa curata

 Si le servim .Se zdrobesc cu limba de cerul gurii, au chiar consistenta de icre.Atata ca poti avea surprize daca te opreste politaiul si te pune sa sufli in fiola ! Da' va dati seama ce nebunie sunt perlutele astea pe un desert !?

Conversatie si poze cu chef Iosif Stefanescu si domnul Dan Anghel, despre care va spuneam ca este somelier.Intretimp, chef Razvan Alexandru a zbughit-o in concediu  sper ,asa ca nu am poze cu dansul.
Concluzia : o experienta moleculara de neuitat ! Si niste oameni de mare calitate in relatiile lor cu neofitii.