Macarons

 Bucătarul curajos și dulce, găzduit în ianuarie de Kadia, ne-a lansat o adevărată provocare: MACARONS. Aceste bezele franțuzești cu doar 3 ingrediente de bază, dar cu o tehnică atât de șmecheră de realizare, pentru a obține macaronul perfect.Adică sunt câteva trucuri, pe care dacă nu le respecți, n-ai nici o șansa de reușită.M-am documentat câteva zile, am văzut filmulețe pe youtube și acum sunt gata să vă împărtășesc și vouă ce am învățat.Această postare e de departe cea mai grea postare a mea de până acum, pentru că vreau să vă dau cât mai multe informații, care să vă fie de ajutor.La sfârșitul postării sunt și câteva sfaturi care mi se par importante. Am folosit pentru ingrediente rețeta dată de Tudor Constatinescu la TopChef, care, by the way, am constat acum că este exact la fel cu rețetă lui Pierre Herme.Eu am folosit însă doar o treime din cantități, din care mi-au ieșit 30 de jumătăți, adică 15 macarons  cu diametrul de 4 cm, dimensiunea clasică.Dacă ești începător în ale acestor dulciuri, eu zic că e cantitatea corectă.Și așa te trec toate transpirațiile până le scoți din cuptor.   Dar a două oară merge totul mult mai repede și mult mai ușor.Suspansul însă rămâne. 

 INGREDIENTE:

ptr.15 macarons cu diametrul de 4 cm.

 pentru cantități și reușită e foarte important să folosiți cântarul 

 -100 g pudră de migdale 

 -100 g zahăr pudră (din comerț, pentru că conține și amidon)

 -100 g zahăr tos

 -73 g albuș de ou vechi de 2 zile

 -un baton de vanilie

 -câteva picături de esență de migdale

 -un praf de sare

 Ptr cremă ( va ajunge pentru mai mult de 15 macarons) :

 -100 g ciocolată albă rasă

 -60 ml frișcă

 -30 g unt

 -o lingură de migdale tocate

 -2-3 picături de esența de migdale.

 MOD DE PREPARARE:

 1.Se amestecă zahărul pudră cu pudra de migdale și se cerne de 2 ori, apoi se amestecă cu o lingură de albuș, măduva păstăii de vanilie (se taie păstaia de vanilie în două și se rade interiorul cu un cuțit) și 3-4 picături de esență de migdale. 
Daca folositi cantitate dubla sau tripla din ingrediente, amestecati zaharul pudra si migdalele cu jumatate din cantitea de albus, cantarita.

 2.Restul albușului se bate spumă.Când începe să se formeze spuma se adaugă sarea , se mixează în continuare, apoi se adaugă gradual zahărul și se bate până ce spuma este bine întărită și se formează un vârf drept când scoatem bătătorul din ea.Exact ca la bezea.dacă vârful se îndoaie trebuie să mai bateți puțin albușul.Dacă vreți să faceți prăjiturele colorate, acum e momentul așa adăugați colorantul alimentar, dar să fie gel sau pudră, nu lichid.

 3.Se încorporează albușul în aluatul anterior, cu ajutorul unei spatule prin mișcări ușoare circulare, dinspre centru spre exterior.Trebuie să se formeze un aluat lucios, mătăsos, iar țepii care se formează trebuie să se netezească după 30 de secunde.Dacă aluatul e prea puțin amestecat sau prea mult, prăjiturelele nu vor ieși cum trebuie să iasă.Fie nu vor crește fie nu se va formă la copt piciorușul caracteristic acestor bezele.Când ridicați spatula trebuie să se formeze un V și aluatul să se scurgă ușor, nu rapid.Eu am amestecat aici putin prea mult,  drept care mi-au iesit putin mai turtite, dar la a doua tura de macarons, am fost mai atenta.

 4.Se tapetează o tavă cu hârtie de copt, pe care am desenat 15 cercuri cu diametrul de 3 cm .Între cercuri trebuie să rămână cel puțin 2,5 -3 cm, adica un diametru, pentru ca aluatul se va mai intinde cam 5 mm pe raza, asa ca ne voir rezulta niște bezele de 4 cm diametru.Dacă le vreți mai mari sau mai mici procedați în consecință, dar lăsați un diametru distanță între cercuri, cum am zis, pentru a nu avea surpriza sa se uneasca.

 5.Puneți jumătate din aluatul rezultat într-un poș cu vârf de 1 cm diametru (fie cu un dui de 1 cm fie tăiați posul sau punga folosită pe post de poș ,cam la 1 cm diametrul) și spritati dintr-o apăsare în mijlocul cercului desenat, până îl umpleți.Aluatul se va mai întinde circa jumătate de cm pe rază.

 6.Loviți energic tava de 3 ori de blatul de lucru,rotind tava pe fiecare latura, deci vor rezulta 12 lovituri in total, pentru ca eventualele bule de aer să iasă și aluatul să se egalizeze.Daca nu loviti suficient, unele bezelele se vor crapa la copt.

 7.Lăsați tava la temperatura camerei, între 30 de minute și o oră, până se formează ca un fel de crustă deasupra bezelelor.Adică dacă le atingeți ușor cu degetul, aluatul să nu se lipească de deget.

 8.Încălziți cuptorul aragazului, timp de o oră, ca se se egalizeze temperatura, la 160 *C.Puneți tava în cuptor și coaceți timp de aproximativ 16-20 de minute.Se verifică dacă  se desprind cu ușurință  pe margine.Se scot din cuptor se lasă să se racesca 10-15 minute apoi se desprind cu grija de pe hârtie și se lasă la răcit, pe un grătar.

9.Pentru cremă se încălzește frișca aproape de punctul de fierbere, se ia de pe foc și se adaugă ciocolata rasă, se amestecă până se topește.Se lasă la răcorit apoi se adaugă untul moale, migdalele mărunțite și esența de migdale .Se lasă la frigider să se întărească.

 10.Se pune cremă între două jumătăți de macarons, după care se pot păstra într-o cutie până a două zi când sunt gata de degustat.Deci dupa formare, bezelele trebuie sa se matureze 24 de ore, pentru a ajunge la gustul si textura perfecte.Crocante la exterior si moi la interior.

 Astea-s din a două tură.Concluzia este că trebuie să încerci de mai multe ori, până le prinzi șmecheria. 

 Poftă bună !

 Sfaturi și observații: 

 -Cantitățile trebuie cântărite, nu estimate sau măsurate cu alte ustensile.Un cântar electronic este foarte util.

 -Dacă nu găsiți pudră de migdale, cumpărați fulgi, așchii sau granule de migdale pentru că sunt gata curățate de coaja maronie.Măcinați-le cu râșnița de cafea sau robotul de bucătărie.Folosiți zahăr pudră din comerț, pentru că conține amidon și asta e esențial.Nu uitați că amestecul de zahăr pudră și migdale trebuie cernut de două ori. 

- Albușurile trebuie să fie vechi de 1-2 zile ( se sparg ouăle și se păstrează într-un recipient acoperit cu un servet, în frigider.Se pot păstra până la 5 zile.Cu câteva ore înainte de a începe prepararea le scoatem din frigider și le lăsăm să ajungă la temperatură camerei, astfel bătându-se mai ușor.Pentru a obține albușuri bătute bine și care cresc frumos, asigurați-vă că bolul și bătătorul mixerului sunt bine degresate, eventual le ștergeți cu o felie de lămâie).Învechirea asta, face ca să se reducă umiditatea albușurilor, iar Pierre Herme spune că acest proces duce la creșterea elasticității albușurilor și implicit la calitatea produsului final.

 -Când formați cochiliile  în tavă, puneți întâi jumătate din cantitatea de aluat în poș, pentru că datorită căldurii mâinilor, aluatul se înmoaie.   Aici mai am de cercetat ce se întâmplă, adică cum trebuie să procedez când vreau să fac mai multe macarons, având un singur cuptor în care pot pune doar o tavă.Adică cum procedezi cu aluatul, având un timp mai mare de așteptare. 

-Temperatura de coacere este foarte importanta Cuptorul aragazului trebuie să fie încălzit uniform, așa că vă sfătuiesc să-l încălziți cu o oră înainte.Dacă nu aveți obișnuință lucrului cu bezeaua, și aveți un cuptor clasic, aveți nevoie de un termometru de cuptor, pentru că la acest tip de dulciuri e foarte importantă păstrarea temperaturii la 160 *C.Termometre de cuptor găsiți pe internet. La a doua tură de macarons, n-am încălzit suficient cuptorul înainte și am constatat , la prima tavă, că jumătatea din față a bezelor au ieșit bine, iar jumătatea din spatele cuptorului, a avut macaronsi crăpați sau fără piciorul format.Dacă temperatura este prea mare, atunci aluatul crește rapid, și se creează găuri în el, iar când le scoatem din cuptor se poate întâmpla ca merengul să se lase și să nu mai aibă o suprafață uniformă.Puteți deschide ușa cuptorul în timpul coacerii, dar nu scoateți tava din cuptor pentru că bezelele se vor lăsa. 

- De asemenea nu uitați să loviți tava de blatul de lucru , in felul acesta  veți împiedica crăparea suprafeteti bezelei la coacere. 

 -Nu uitați că după umplere să le lăsați 24 de ore înainte de a le degusta, ca să aibă timp umplutura să umezească  interiorul bezelei și să capete textura cunoscută. 

 Acuma nu pot decât să vă urez succes!