Plăcinta asta este dupa o rețetă de
inspirație franțuzească. Se numește pithiviers. Varianta ei dulce v-am aratat-o
aici Cum fazan nu se găsește peste tot, rețeta poate fi
făcută la fel de bine cu orice altă zburătoare,
pui, rață, gâscă ,urmând
aceiași pași de preparare. În plus se poate prepara în avans și se poate congela
până la utilizare. Cred că se poate face și o singura plăcintă mare si rotundă, dar eu am ales s-o fac așa, porții individuale. Rețeta este a lui
Raymond Blanc. E adevarat că este complexă, dar vă asigur că merită tot efortul, mai ales că putem folosi orice zburătoare avem la îndemână. Eu aș opta pentru rață.
INGREDIENTE:
Ptr. confit-ul de
pulpe de fazan, rață, sau pui:
-2 pulpe întregi de
fazan
-500 g untură de rață
-o linguriță de sare
-o linguriță de piper
negru măcinat
-un cățel de usturoi
zdrobit
-2 boabe de ienupăr
-o foaie de dafin
zdrobită
-1/2 linguriță de
cimbru
Ptr.sos:
-o lingură untură de
rață
-o carcasă de fazan
sau spate de pui sau rață tăiată bucăți
-1/4 de ceapă feliată
-1/4 de tulpină de
țelină apio feliată
-o ciupercă mare
feliată
-150 ml vin de Porto
-150 ml vin alb sec
-200 ml apă
-o linguriță de
amidon dezolvat într-o linguriță de apă rece
Ptr. plăcintă:
-un pachet aluat
foietaj
-un ou bătut
-un piept de fazan,
pui, rață
-o ceapă tocată
-2 ciuperci tăiate
cubulețe
-2 boabe de ienupăr
pisate
-1/2 linguriță cimbru
-1/4 linguriță salvie
-30 g merișoare
uscate sau stafide
-o lingură untură de
rață
-sare și iper după
gust
MOD DE PREPARARE:
1.Se prepară întâi
confit-ul: se presară pulpele de pasăre cu sare, piper, usturoi, cimbru,
ienupăr și foaia de dafin mărunțită. Se acoperă cu folie și se lasă la frigider
timp de 6 ore, după se scot, se clătesc bine cu apa rece , se usucă bine cu un
șervet de hârtie.
2.Se încălzesc cele
500 g untură de rață într-o cratiță mică de fontă sau o cratiță cu fundul
dublu. Se încălzește untura până atinge 85*C, când începe să facă mici bule pe
margini. Se imersează pulpele de pasăre în untură, în așa fel încât să fie
acoperite și se gătește pe ochiul de aragaz cel mai mic, cu focul minim. Se mai
pot pune în cuptorul încins la 100 *C. Se gătesc timp de 2 ore, având grijă ca
untura să nu ajungă la fierbere. Din acesta cauză recomand gătirea în cuptor. După
cele 2 ore, se scoate carnea pe o farfurie, se lasă să se răcească, apoi se
dezosează și se taie bucățele cam de 1 cm.Se rezervă pentru mai târziu.
3.Se continuă cu
restul umpluturii plăcintei: se taie pieptul cubulețe cam de 1-2 cm și se rumenește
într-o tigaie cu o lingură de untură de rață.Se scoate pe o farfurie.
4. În aceeași tigaie
se călesc ceapa, ciupercile, se adaugă ienupărul, salvia și cimbrul și se
gătesc timp de 5 minute, până sunt ușor caramelizate.Se ia de pe foc și se adaugă
merișoarele sau stafidele, pieptul rumenit și pulpele. Se amestecă și se
asezonează cu sare și piper.Aceasta este umplutura plăcintei și se rezervă
pentru mai târziu.
5.Pentru sos se
încinge untura de rață se adaugă bucățile de carcasă și se rumenesc pe toate
părțile timp de 5 minute, se adaugă ceapa tocată, ciuperca, țelină și se mai
gătește 2 minute.Se înlătura excesul de grăsime dacă este cazul cu o lingură,
se face focul mare, apoi se adaugă vinurile, se gătește 30 de secunde, apoi se
toarnă apă rece cât să acopere toate oasele, se aduce la fierbere, apoi se face
focul mic și se fierbe încet timp de 15-20 de minute. Se spumuieste din când în
când dacă este cazul. După expirarea timpului se strecoară, se întoarce sosul
în cratiță și se adaugă amidonul dizolvat cu apă rece, se gustă și se
asezonează cu sare și piper, apoi se închide focul și se păstrează sosul pentru
servire.
6.Se construiesc
plăcintele: se întind foile de aluat foietaj, se decupează cu un decupator de
14 cm, 16 discuri. În 8 discuri punem în centru o lingură de umplutură, ungem
cu ou bătut marginea discului și acoperim totul cu al doilea disc. Presăm bine
pe margine cu degetele, apoi cu furculița. În acesta fază parte din plăcintele
obținute se pot congela pentru o folosire ulterioară.
După ce am presat
marginile, facem cu un cuțit ascuțit o gaură sau o cruce în mijloc ca să poată
ieși aburii în timpul coptului. Se unge fiecare plăcintă cu ou bătut.
7.Se coace în
cuptorul preîncălzit la 200*C, timp de 14-16 minute până ce sunt frumos
rumenite.
8.Se servește caldă,
cu sos turnat în orificiul din mijloc și de jur împrejurul plăcintei.
Poftă bună !